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    Masa Madre Liquida d’Enric Kayser

    Esta masa desde que nos puso la receta Maribel del blog L’artesa no he dejado de utilizarla, ya no sabría vivir sin ella…jajaja.. como la utilizo prácticamente en todas mis recetas de pan y bollería, hay mucha gente que me ha pedido la receta, por eso he pensado que si la pongo aquí… la tendremos todos mas a mano.

    MASA MADRE LIQUIDA d’Eric Kayser

    Se prepara en 3 dias

    Primer paso
    -Mezclar 50 grs. de agua tibia con 50 grs. de harina integral.
    Dejar fermentar 24 horas tapado con un paño de cocina, temperatura ambiente 20º a 25º.

    Segundo paso
    -Al día siguiente mezclar:
    100 grs. de agua
    100 grs. de harina de fuerza
    20 grs. de azúcar
    Mezclar esta preparación con la del día anterior.
    Dejar fermentar durante 24 horas tapado con un paño de cocina a 20º a 25º aprox.

    Tercer paso
    -Al día siguiente mezclar:
    200 grs. de harina de fuerza
    200 grs. de agua
    Mezclar esta preparación a la del día anterior.


    Dejar fermentar 12 horas tapado con un paño de cocina de 20º a 25º aprox.
    La levadura liquida ya esta preparada para usar.

    Se puede guardar en el frigorífico con un recipiente tapado hermético durante 8 días.
    Pasado los 8 días hay que refrescarla otra vez añadiéndole la misma cantidad de agua que de harina de fuerza.

    Nota Personal

    (yo siempre le pongo la que he usado, si pongo en la receta que he hecho 120 gr. pues la refresco con 60 de harina y 60 de agua, total 120 gr. de esa forma siempre repongo la que gasto….yo la mía hace mas de un año que la tengo)

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    Publicado por Auro on May 4th, 2007 categoria BOLLERIA, PANES, VARIOS
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    155 Comentarios para “Masa Madre Liquida d’Enric Kayser”

    1. gravatar alicia

      :lol::lol: Te puedes creer que hasta la masa madre, la veo apetecible?? :lol::lol::lol:

      Yo también la tengo desde este verano, ya va hacer un año, aunque seré sincera…no encuentro cambio si la pongo o no :roll:

      Siempre soy yo la discrepante :lol::lol:

      Besitos

    2. gravatar teresazar

      Hola Aurora.

      Ya disculparàs mi ignorancia pero me gustarìa que me explicasese para que se hace una masa madre? y cuando es ùtil?, he leido y oido hablar en algunas recetas pero no se muy bien su uso.
      Gracias
      Besitos

    3. gravatar Auro

      Ali….lo tuyo ya es autentico vicio:lol::lol::lol::lol:

      no entiendo como no lo notas, yo lo noto muchisimo…aunque gente rara siempre tiene que haber:lol::lol::lol:

      un beso:grin:

      ***************************

      teresazar. la masa madre mejora la calidad de las masas y acelera el proceso de fermentado….aunque se puede prescindir de ella….yo la recomiendo:wink:

      besote

    4. gravatar famalap

      :lol::lol:Tienes razón cane!! hasta la masa madre tiene pinta apetitosa.:lol::lol:
      Una preguntilla!! Si en una receta pone 1 sobre de levadura panadería, ¿por cúanta masa madre se sustituye?
      Si fuese un taco de levadura fresca lindorelle (44grs) ¿qué cantidad de masa madre se pone?
      AINSS! cuántas preguntillas…
      Por cierto auro, hice el bacalao con muselina de ajos, y que delicia!! y la tarta de queso tuduri, realmente impresionante (la hice con maizena, ya sabes, sin gluten)Nos encanta todo lo que preparas y es éxito seguro cuando lo pongo en la mesa. GRACIAS auro

    5. gravatar RAYANNE

      :cry:qe decepcion auro la espuma de fresas me salio una chapuza.con las ganas qe tenia de probarla. a ver si algun dia me compro la thermomix y la hago:sad:

    6. gravatar Auro

      :sad::sad::???: ooooh RAYANNE, que pena….la verdad es que yo solo la he hecho con la thermomix, pero imaginaba que se podía hacer sin ella:sad:….¿como la hiciste??
      No todo puede salir bien, pero no te desanimes.:grin:

      Un beso

    7. gravatar rayanne

      :lol:la masa madre se puede utilizar para donuts?

    8. gravatar rosana

      hace pocos dias que tengo la thermomix31 y estoy empeñada en aprender a hacer pan.Buscando he encontrado tu web.Me parece fantastica.Te tomo como maestra.Gracias Auro

    9. gravatar Auro

      Perdonad el retraso en responder:roll::oops:

      famalap, lo primero gracias por tus palabras eres un encanto:grin:
      La masa madre liquida no sustituye a la levadura, sirve para mejorar la textura y calidad del pan.

      *******************************

      rayanne, la masa madre la puedes utilizar para todo lo que hagas de pan y bollería, pero precisamente para la de los donuts al ser una masa frita, no se la pondría :roll:

      Un abrazo

      *******************************
      rosana, has conseguido sonrojarme :oops: gracias por elegirme de maestra, espero estar a la altura….para lo que necesites ya sabes donde encontrarme.

      Un besote guapa

    10. gravatar maria

      Hola, qué tal? bueno ya me he comprado la harina integral para hacer este fermento, quería saber: si la tengo que refrescar a los 8 dias y todavia no he usado nada, con que cantidad minimo de agua y de harina lo hago? lo digo para que no llegue a tener en la nevera tres kilos de masa madre….ah! super aclarado lo del almibar en sus diferentes grados y referente a los moldes, aunque utilices el de teflón para los bizcochos, el de silicona no sirve para hacer bizcochos? Lástima que Cantabria no esté tan cerca de Palma de Mallorca si no, ya me dabas tu un curso de cocina…..:???:

    11. gravatar Auro

      Hola Marieta :grin:…con cuidado no vayas a invadir la nevera de masa madre :lol:

      Lo mínimo es 50 ml. de agua + 50 gr. de harina blanca de fuerza….y si haces pan aunque sea una vez por semana te ira bien…yo lo que hago es que si pongo en la receta por ej. 120 gr. de masa madre, la refresco con 60 de harina + 60 de agua…así siempre tengo la misma cantidad :wink:

      Pues ya sabes si vienes por la isla no te olvides de avisarme…me encantara tomar un café contigo…un café o lo que se tercie :smile:

    12. gravatar Babette

      Hola Auro. Me encanta tu blog y tus recetas…de lo mejorcito que conozco. Tengo unas dudillas sobre la masa madre:
      1. Proporción de harina-masa madre
      2. ¿se pone en cualquier receta de pan? ¿también en el pan de molde?

      Hice tus donuts….¡¡¡éxito total!!!
      Sigue así…disfruto muchísimo con tu cocina…Besos

    13. gravatar Auro

      Gracias Babette :oops:

      La proporción aproximada es de 600 gr. de harina x 100-120 gr. de masa madre, pero no te apures, si le pones unos gramos mas o menos…y perfectamente se la puedes poner a todos los panes y bolleria, teniendo en cuenta que debes reducir en unos 20-30 gr. los liquidos de la receta escogida :wink:

      Como me alegro que te gustaran los donuts…son un vicio :roll:

      besos

    14. gravatar sonia

      o sea, que refrescarla significa añadir agua y harina en proporciones iguales y obtienes mas masa madre?

      por lo tanto, podiramos decir que no caduca si le vas añadiendo mas agua y harina?

      y la guardo en un tupper en la nevera y ya está?
      gracias guapa, yo tambien te considero una maestra y te agradezco todo lo que nos enseñas (y aguantas!!)
      un besazo…:thankyou::thankyou::clap::clap:

    15. gravatar Auro

      Muchas gracias Sonia :razz:

      asi es, la vas refrescando, con un minimo de 50 gr. de harina y agua…y la puedes tener para siempre…..yo hace mas de un año que la tengo y está genial….le tengo un cariño, es como de la familia :lol::lol::lol::lol:

      Un besote:grin:

    16. gravatar jose manuel

      Una vez que se refresca hay que dejarla fermentar otra vez las doces horas no????

    17. gravatar Auro

      Si, José Manuel, cada vez que la refresque la tienes que dejar fermentar 12 horas, en verano 8 son suficientes :wink:

      saludos

    18. gravatar Gini

      Hola Auro:
      Estoy preparando la masa madre. He hecho la primera mezcla y la he dejado reposar pero al ir a añadir la segunda me he dado cuenta de que la superficie estaba seca. He añadido la segunda mezcla igualmente y aunque he batido bastante me han quedado algunos grumos. ¿Esto es normal?.
      Gracias.

    19. gravatar Auro

      Hola Gini, eso te ha pasado porque estamos en verano y las masas se secan mucho, yo lo que hago es ponerle un film pegado a la masa para evitarlo…..pero no pasa nada, sigue el proceso….el efecto sera el mismo .

      Un saludo:wink:

    20. gravatar Gini

      Hola Auro:
      Muchas gracias. Es que estoy un poco perdida y decepcionada. Tengo una panificadora y el pan no acaba de quedar a mi gusto, por eso estoy probando de hacerlo de formas diferentes. Por cierto ya he comprado todos los ingredientes para la tarta de limón pero como espero tener invitados la próxima semana me voy a esperar.
      Gracias de nuevo.

    21. gravatar islacris

      Buenos diás Auro, mira tengo una duda he hecho la masa madre y cuando fui a guardarla ya despúes de los tres días con su reposo hecho y todo, vi que por encima de la superficie tenia una capa de agua, la movi y la guarde en el frigorifico, pero esta mañana he notado de nuevo que se me ha formado otra capa de agua, como si se separaran, mi pregunta es si esto es normal, o creés que se ha estropeado y lo mejor será empezar de nuevo.
      gracias Auro

    22. gravatar Auro

      Islacris….eso es normal, no te preocupes, lo unico que debes hacer antes de utilizarla es removerla bien con una cuchara, para que todo quede integrado,…:wink:

      Un beso

    23. gravatar juan manuel

      Estoy haciendo la masa madre con harina integral (con trigo molido por mi).No se que es la harina de fuerza.
      Puedo reemplazarla por harina integral.
      Se puede hacer el pan solo con la masa madre sin agregar levadura.
      Muchas gracias Juan Manuel

    24. gravatar Alguno

      yo tengo la misma duda que juan manuel

      para hacer un pan normal se necesita levadura prensada, o solo con la masa madre tiene para que leve

      un saludo

    25. gravatar Auro

      Juan Manuel y Alguno…..se puede hacer pan solo con la masa madre, pero necesita muchísimo tiempo de reposo para que leve, por lo que deberíamos dejarlo toda una noche tapado con film y a temperatura ambiente…sale muy bueno, pero distinto, como mas compacto…y no se hasta que punto, merece la pena:wink:

    26. gravatar Alguno

      y para unos 600 gr. de harina cuanta masa madre necesitaria para que leve?

    27. gravatar Auro

      Mira..Alguno, te pongo un enlace del blog de Maribel, es una panadera estupenda y tiene una receta con las cantidades que ella empleo para hacer el pan sin levadura, …el mejorante panario no es necesario con la cucharadita de lecitina de soja granulada sera suficiente :wink:..espero que te sirva

      http://maribel2.blogspot.com/2006/11/pan-campechano-sin-levadura.html

    28. gravatar Alguno

      para que sirve la cucharadita de lecitina de soja?

    29. gravatar Alguno

      y que es el fooldings?

      tengo muchas dudas, lo siento por preguntar tanto

    30. gravatar Auro

      :smile: No pasa nada, espero que le saques provecho a la info:wink:

      La lecitina granulada, da esponjosidad y aroma, el foolding hace que la miga quede mas alveolada y suave, a continuación te explico,como elaborar el foolding o dobleces.
      Una vez la masa a levado hasta doblar el volumen, se estira en forma más o menos rectangular, mentalmente la dividimos en tres tiras verticales, doblamos la derecha sobre el centro y luego la izquierda sobre las otras dos, la tira resultante se divide horizontalmente en tres y se dobla el tercio superior sobre el central y el inferior sobre los otros dos de modo que obtienes un cuadrado, este proceso lo realizas unas dos o tres veces, dejando transcurrir 10-15 m. entre ellas, es más fácil hacerlo que explicarlo :???:

      Saludos

    31. gravatar Alguno

      gracias Auro:grin: :thankyou:

    32. gravatar Alguno

      ayer deje el pan toda la noche para que leve y hoy lo he puesto en el horno.

      es verdad tiene un sabor y una textura distintas, me gusta :grin:

      otra cosa no le puse la lecitina de soja porque no se donde se consigue y el gluten que no se ni para que sirve ni donde se vende

    33. gravatar Auro

      Alguno…la lecitina granulada, la puedes encontrar en cualquier herbolario y en grandes almacenes..incluso mercadona y eroski también la tienen. el gluten, solo en herbolarios y encargandolo, normalmente no lo tiene….sirve para dar elasticidad a la masa, o los que es lo mismo, para hacer harina de fuerza…hay sitios en los que es difícil encontrarla…añadiendo gluten a la harina común, la transformamos en harina de fuerza.:wink:

      Me alegro que te haya gustado :grin:

      Un saludo

    34. gravatar juan manuel

      Estimada Auro,hice la masa madre con la harina que obtengo de moler trigo,con una moledora manual.
      Tiene una fuerza terrible,este ultimo pan levo muy bien,si tarda entre dos horas y media tal vez mas.Yo lo horneo antes pues se me escapa del molde.
      El resultado es un pan negro con una miga esponjosa,como si fuera una torta de chocolate.
      La masa madre la hice con partes iguales de agua y harina,hasta que un día fermento.
      El pan lo hago con toda la masa madre,para esto todos lo días por la mañana y luego a la noche le agrego media taza de harina mas la misma cantidad de agua,de esta manera al cabo de unos días tengo la cantidad suficiente para un pan.
      Pongo toda la masa madre (saco un poquito para continuarla)y le agrego mas harina hasta formar la masa.(sal aceite)
      Hago un bollo,lo pongo en una asadera que luego lo introduzco en una bolsa de naylon.
      Para tener una temperatura constante lo pongo en el micro hondas.En el caso
      del mio tiene una luz interna que si no cierro la puerta totalmente queda prendida,como la lampara es pequeña produce una temperatura ideal.
      Auro gracias por su respuesta,aquí en la Argentina hoy empieza la primavera y yo tengo mi Pan.Un beso
      Juan Manuel

    35. gravatar Auro

      :shock: Juan Manuel, me dejas sorprendidísima, yo creía que hacia pan casero, pero veo que comparada contigo me quedo corta, que empiezas el proceso en la molienda de la harina :roll: ese pan tiene que estar buenísimo, rustico y con mucha fibra, solo de leer tus palabras, se me hace la boca agua “El resultado es un pan negro con una miga esponjosa,como si fuera una torta de chocolate.” me encantaría poder verlo.
      Juan Manuel, aquí acaba el verano y me gustaría tener tu pan :grin:

      Un cariñoso saludo desde España

    36. gravatar Tatiana

      Hola Auro!!

      Tengo una duda, la masa madre no hay que meterla en la nevera hasta después de los tres días, no??
      Es que yo voy por el segundo día y le noto un olor rarillo, eso es normal??

      Como es la primera vez que la veo no se si estará bien.

      Un saludo
      Tati

    37. gravatar Auro

      Tatiana, es normal que tenga un olor ácido, eso significa que esta fermentando, incluso que se separe y el liquido quede arriba….hay que dejarla los tres días fuera de la nevera, transcurridos los 3 días la remueves muy bien y la metes en la nevera:wink:

      besos

    38. gravatar Gini

      Hola Auro.
      En primer lugar quería felicitarte por lo de la revista, seguro que te irá muy bien. La otra cosa que te quería comentar es que me ha surgido una duda con la masa madre. Resulta que no me acordé de refrescarla el día que tocaba, lo hice al siguiente y seguí el proceso. La cuestión es que ahora le noto un olor un poco fuertecillo ¿crees que se habrá estropeado?, aparentemente parece normal.
      Muchas gracias.
      P.D. Ya tengo mi molde para pan inglés, al final lo compré de 30 cm. Intentaré hacerlo el fin de semana.
      Un beso.

    39. gravatar Auro

      Gini, no te preocupes, es normal que huela un poco acido,…la he refrescado tarde y no pasa nada, recuerda que la levadura también tienen un olor parecido.

      Me alegro que por fin lo hayas conseguido …así que ya podrás hacer ricos panes de molde…¡¡que ricos¡¡ yo siempre tengo uno cortado a rebanadas en el congelador:grin:

      Muchas gracias por todo y un besote:wink:

    40. gravatar Gini

      Hola Auro.
      Muchas gracias por aclarar mis dudas. Por cierto que este fin de semana ya estrené mi molde nuevo con tu “pan de amiga”, y ha quedado muy rico. Ahora quiero probar el pan de espelta a ver que pasa, hay que experimentar, ya te contaré.
      Un beso.

    41. gravatar Auro

      Me alegro Gini…:smile: el pan de espelta es muy rico, si te gustan los panes, mas apelmazados no tan esponjosos y con sabor intenso…yo siempre mezclo la harina de espelta con harina blanca o integral y le añado una cda. de gluten, para dar mas elasticidad a la masa:grin:

    42. gravatar Gini

      Hola Auro:
      Ya he hecho mi primer pan de espelta. Yo también he mezclado la espelta con harina de fuerza y ha salido bastante bien. Por otra parte ya había oído hablar del gluten pero la verdad es que todavía no lo he encontrado en ningúna tienda, seguiré probando.
      Gracias y un beso.

    43. gravatar Auro

      ok Gini….así es como se aprende, prueba que te prueba:lol:

      Un beso para ti

    44. gravatar monike

      Hola auro, gracias por mostrarme la masa madre… intentaré hacerlo… tampoco parece tan difícil… es que quiero hacer pan de molde… y veo que es necesario…

      Una pregunta. Cuando decís que la reponéis… nunca más hace falta echarle azúcar ni nada de los primeros días? sólo el paso 3?

      Es decir yo uso 100 gramos de la hecha (la masa madre) y luego poneis 50 de harina y 50 de agua… mezclais y otra vez para la nevera? O primero dejais las 12 horas?

      Gracias! que lío llevo… es que si… sale bien…. no compro más pan de molde en mi vida!

    45. gravatar Auro

      Exactamente monike…cada vez que lo uses o si no lo usas…cada 8 días, debes añadirle entre 50-60 de agua y 50-60 de harina, dejarlo 12 horas fuera tapado con un paño y luego ya puedes ponerle la tapa y a la nevera:wink:

    46. gravatar Inma

      Uffff!!! ¿Crees que habré estropeado mi masa madre?

      Es que la tenía que refrescar el domingo y no me he acordado hasta hoy! Y encima no le he puesto harina de fuerza, sino la normal, y ahora voy a sacarla de la nevera, porque no sabía que después de refrecarla se dejaba destapada fuera…

      Con todo esto… estará mala? :cry:

    47. gravatar Auro

      Mala seguro que no Inma…por que ha estado en la nevera, ahora le echas la harina y el agua, la remueves bien y la dejas 12 horas tapada con un paño…. luego a la nevera de nuevo :wink:

      : kiss:: kiss:

    48. gravatar Inma

      :w00t: Aurooo!!!

      Como ayer no había leído tu comentario, no sabía si la masa madre sería buena y quería hacer pan, así que hice la receta del pan especial con masa madre y lo encontré ESPECTACULAR! Qué bueno, madre mía, qué esponjoso!!!

      Ah! Mañana tengo invitados y he hecho el flan de dos chocolates en el molde tipo rosa de silicona… espero que salga bien, aunque creo que las dos capas se han mezclado un poquito… :roll: Igualmente, estará buenísimo, como todo lo que tu haces!!!

      Besazos!!!

    49. gravatar Auro

      Me algro mucho Inma….¡¡que vicio tiene el pan¡¡ :w00t: yo he hecho mojo rojo, este fin de semana y le he echado 3 cdas, al pan y ha salido de muerte lenta:lol::lol::lol:

      El flan, en ese molde queda muy bonito, pero es delicado para desmoldar…espero que te haya salido perfecto: kiss:

    50. gravatar Nasira

      ¡ay, qué tonta estoy!

      Ayer hice pan, saqué mi masa madre y tenía un olor la mar de agrio y un liquidillo marrón, así que LA TIRÉ. :sad:

      Ahora leo y creo que era normal, bueno, esta tarde a hacer masa madre nueva y espero cuidarla mejor. :oops:

    51. gravatar Auro

      :shock::???: Anda..que pena Nasira, cuando te pase eso, revivela con harina y agua, mezcla muy bien dejala reposar…y como nueva:grin:

      besito

    52. gravatar Mariapilar

      Enhorabuena Auro!

      Es la mejor web de cocina que conozco. Tenía comprada la thermomix desde hacía un año y no la utilizaba. has sido mi tabla de salvación. ¡Gracias!.Te encontré por casualidad buscando la receta de la tarta de queso americana, por cierto,¡¡¡éxito total en mi casa!!!. Y ahora no hay día que no entre. Auro, una pregunta, ¿la masa madre es la sauerteig?.
      Besos desde Madrid

    53. gravatar Auro

      :oops:Muchas gracias Mariapilar, aunque se que no es verdad…me alegro que lo pienses….

      Nunca he utilizado “sauerteig” pero sé que es una masa, para dar acidez a los panes integrales o de centeno, tipo alemán….esto es mas bien una masa madre o pre-masa, fermento….o lo que se le quiera llamar, mejora la textura y el levado de de las masas :smile:

      A mi me gusta mucho y siempre la utilizo:wink:

      Un saludo guapetona y hasta pronto: kiss:

    54. gravatar Cristina

      Hola Auro:
      simplemente decirte que esto del pan es un descubrimiento para mí, empiezo hoy con la masa madre, ya te contaré los progresos.
      Muchas gracias por toda la información

    55. gravatar Auro

      Como te aficiones, no podrás parar….es un autentico vicio

      Muchas gracias por tu visita Cristina : kiss:: kiss:

    56. gravatar Cristina

      Hola Auro:
      mientras estoy aquí esperando por la masa madre quería saber si podrías recomendarme alguna receta para hacer pan integral. Y de paso saber si puedo sustituir el azucar de la masa por fructosa o eliminarla, es que soy diabética.:roll:
      Mil gracias:thankyou:

    57. gravatar Cristina

      Hola Auro
      decidí leerme de pe a pa todas las preguntas que hay en este enlace y recurrí al blog ese de pan artesano y… ¿Qué es el mejorante panario? ¿Para que sirve? ¿Es imprescindible? ¿Y dónde se compra? :shock:

      Mil gracias:grin:

    58. gravatar Auro

      Si cristina, puedes sustituirla por miel directamente no ponerle azúcar ninguna, cualquiera de las recetas que ves…puedes acerlas con harina integral, si te gusta, añadele semillas de lino, sesamo…etc en el amasado y te quedara un pan estupendo.
      El mejorante panario a nivel casero no se usa, la miel o la lecitina hacen las veces de mejorante…., pero te aseguro que para hacer un buen pan casero no te hace niniguna falta:grin:

    59. gravatar Cristina

      Hola Auro:
      ayer por la noche programé mi panificadora para esta mañana con la receta que trae la máquina para pan integral
      -2 cucharadas de café de aceite
      -290 ml de agua (le reduje a 260 según el consejo)
      -1,5 cucharadas de café de sal
      - 2 cucharadas de café de azúcar
      - 90 g de masa madre
      -200g de harina de fuerza
      -300g de harina integral
      -1 cucharada de café de levadura rápida de panadería Vahiné (viene a ser medio sobre)

      Me salió un pan estupendo, super vistoso, rico y con las mismas arruguitas que a Silviamil, le hice fotos al corte de rebanada y todo, cuando consiga colgarlas os aviso, jeje
      de todas maneras sigue saliéndome poco tostado, como si le faltase un punto de cocción y aunque sabe bien huele un poco a masa cruda.:roll:
      A ver si lo intento todo con harina integral es que no creas que encontré muchas recetas por ahí y es la harina que menos me sube la glucosa.
      Mil gracias por todo
      :thankyou:

    60. gravatar Cristina

      Por Dios! qué torpe soy!:shock:
      Iba a hacerte una pregunta y con la emoción me olvidé de escribirla.
      Si gasté 90g de masa madre ¿Repongo 100g? ¿Espero a gastar más? Para refrescarla o reponer lo gastado mezclamos aparte 50% de agua y harina de fuerza y luego se lo añadimos a la mezcla general y a esperar 12h, ¿No?
      Gracias de nuevo por tu paciencia
      :thankyou:

    61. gravatar Cristina

      Hola Auro:
      perdona que sea tan insistente con mis dudas… la inexperiencia me mata…
      Hoy me toca refrescar la masa madre, pasó una semana desde que la hice. Consumí 90 gr pero voy a reponer 50 de agua y 50 de harina. De todas maneras no sé si estará bien, se le ha puesto una capa como de agua por encima, separada de la mezcla general y algo oscura. ¿Estará buena? Ha estado siempre en la nevera dentro de una fiambrera hermética tapada.
      Mientras espero yo mezclo los ingredientes y se los sumo, si me dices que está mala la tiro después.
      Gracias

    62. gravatar Auro

      No Cristina..no esta mala, eso es normal, tu refresca siempre con 50/50 no pasa nada si empleas un poco menos y si usas mas, le por ej. 120 gr. le puedes añadir 60/60 o si es menos 30/30 no esperes a gastar mas, lo suyo es refrescarla cada 7 u 8 dias.. siempre la misma proporción de agua y harina y 12 horas de reposo :wink:

      Y no te preocupes, tu insiste, si no te contesto a la primera, me vuelves a preguntar:grin::grin:

      : kiss:: kiss:

    63. gravatar Cristina

      Hola de nuevo Auro… :???:
      perdona que sea tan pesada y tan repetitiva…:roll: pero ayer hacía una semana que había refrescado la masa madre y me tocaba de nuevo, pero me olvidé… acabo de abrirla y tiene un aspecto horrible
      Además de esa aguilla oscura como las otras veces tiene como una especie de espuma, como la salitre en el mar :surprised:
      Esta vez seguro que esta mala, ¿No?
      ¿Me recomiendas que la use igual?
      Fíjate que esta semana hice 2 panes y me olvidé de ponerle y la miga no queda tan esponjosa la verdad…
      Mil gracias por tu paciencia
      :thankyou:

    64. gravatar Auro

      :lol::lol:Cristinita, la masa si la tienes en la nevera y hace solo 7 días que la refrescaste, no importa el liquidito ni demás cosas, refréscala y muevela bien con una cuchara, cámbiala de recipiente…y ya veras que revive, es normal el olor ácido a levadura:wink:

      beso: kiss:

    65. gravatar Cristina

      Caramba Auro!!:w00t:
      si que nos dedicas tiempo… porque a esas horas que te escribo parece imposible que puedas dedicarnos un rato, creo que te estamos exclavizando, jeje

      Hice lo que me dijiste y ahora estoy preparando un pan dulce (con fructosa) y pasas, así que solo podré probar un poquito y el resto para invitar.:lol:

      Otra pregunta, el resto de recetas de pan que tienes pueden hacerse en panificadora? Cómo hay que adaptarlas?

      Gracias por tu paciencia infinita
      :thankyou:: kiss:: kiss:

    66. gravatar Auro

      En eso no te puedo ayudar, por que no tengo panificadora, aunque si te digo…que cualquier pan lo puedes amasar en ella….a ver si Maria, que la tiene, te puede ayudar:wink:

    67. gravatar carolina

      auro perdona pero sere muy pesada, la masa madre para que sirve, se lleva mucho tiempo en hacer por lo que veo
      gracias

    68. gravatar maria

      Hola Cristina, soy Maria. Yo me compre la Bifinett de Lidl. Hice dos panes en la máquina y a partir del tercero todos van al horno. Por ejemplo, el que hago siempre es el pan casero de Auro. Pongo el agua, y el aceite en la cubeta y a parte tengo la harina con la levadura y el azucar.Pongo el programa 7 (masa), tarda exactamente 22 minutos desde que se enciende hasta que empieza a moverse, durante ese tiempo esta calentando el agua y el aceite de la cubeta. Cuando faltan como cinco minutos para empezar añado la harina+levadura+azucar. Y cuando ha empezado a mezclarlo añado la sal. Lo dejo amasando 10 minutos. Lo saco, y lo demas igual. Los dos levados, etc… Un beso

    69. gravatar Cristina

      Gracias María, las cantidades están en este foro?:roll:
      ¿Qué panificadora tienes? Yo la moulinex, y no sabía que se dejaba tan poco tiempo en la máquina cuando no lo horneas allí. Probaste alguna receta más?

      Mil gracias :thankyou:: kiss:

    70. gravatar Cristina

      Uy perdona María, ya me ponías la panificadora que tienes y ni me di cuenta, que desastriño soy…:lol:

    71. gravatar paquitamu

      Hola auro,tengo una duda,he hecho una masa de pan solo con la levadura liquida,(yo creia que se podia sustituir por la de panaderia)está cinco horas tapada al calorcito aprovechando que he hecho asado para comer ,le he metido en el cajon debajo del horno,pero esto no leva nada.Ya he leido mas arriba que con la levadura liquida sola tarda mucho mas en levar,.Pero dicho esto mi pregunta es:¿puedo añadir ahora lecitina de soja? ó no la tomaria bien despues de estar unas cuatro horas en espera la masa?.Si me contestas pronto me haras un gran favor .Muchas gracias,ya te considero amiga ,pues no hay dia que no te nombreeee jajajajajaj

    72. gravatar Auro

      Gracias paquita por brindarme tu amistad, a mi me pasa lo mismo, el roce diario hace el cariño:grin:

      Con la masa madre liquida, no es suficiente para fermentar el pan, lo cual no quiere decir que armándose de paciencia no hiciese su efecto, (lo que yo haría, aunque eso te va a suponer volver a amasar)es templar un chorrito de leche, añadirle levadura un sobrecito si la pones liofilizada u¡y unos 20 gr. si es fresca, la desleiría en la leche y agregaría una cucharada de harina o dos, con esto formaría una bolita la dejaría un ratito fermentar y se la añadiría al resto de la masa, amasas hasta formar de nuevo una bola, le das la forma deseada y a fermentar otra vez:razz: …

      Un besote guapa

    73. gravatar paquitamu

      Gracias Auro por contestarme y de esa manera ,ayudarme.Mira ,acabo de tirar la masa,no pasa nada ,voy aprendiendo,!!!Ni se a movido la puñetera,!!!he echo una prueba y no veas que amasijo duro ,con esto he aprendido que la levadura liquida NO SUSTITUYE a la fresca ó la liolifilada,sino que se agrega para que el pan quede mas esponjoso,¿no? pero ¿tampoco es imprescindible?no?..Estoy un buen rato en la cocina.mañana espero a unos amigos a comer.He preparado un redondo de ternera,al horno y unas tartaletas de bacalao,de postre unos flanes de turrón con helado,a ver si me animo y subo unas fotos con las recetas.Muchas Gracias de nuevo Auro,un besote ,maestra.

    74. gravatar Emilio

      Hola que tal!
      Yo hice esta masa madre con harina común y leudante. Está bien?
      Saludo!

    75. gravatar Auro

      Emilio…leudante??….a que leudante te refieres al que se le pone a los bizcochos?? esta masa no lleva levadura
      ¿¿que tal te quedo??

    76. gravatar Raúl Álvarez Laín

      Estimada Auro:
      Leí todo lo que comentas sobre masa madre, veo que hay muchas dudas entre las personas que te escriben, me incluyo entre ellas, una pregunta aclaratoria; refrescar la masa madre no es como alimentarla?, creo que si agregamos mas o menos de harina o agua, las modificaciones seran minimas siempre respetando los aproximados 50% y 50% de agua y harina, es como alimentar una mascota, no es así, muy buenos tus artículos, me voy a leer todas tus recetas y comentarios, así puedo enriquecer mis conocimientos culinarios, gracias mil y un grande beso desde Brasil

    77. gravatar Hernán Ponce

      Estimada Auro, hice la masa madre tal cual las indicaciones, amasé el pan con la masa madre, lo dejé leudar hasta que duplicó el volumen y lo horneé, pero me quedó con un gusto muy ácido, incomible. ¿Cómo hago para que no quede ése gusto?.

    78. gravatar Auro

      Si Raul, refrescar es alimentarla, es como tener un Tagamochi..o como se llame eso :lol: :lol: y estas en lo acertado, añadiendo las proporciones de 50/50 puede ser un poco mas o menos de las cantidades especificadas :wink: …un beso para ti desde una pequeña isla del mar Mediterráneo :smile:

      Hernan no puedo contestar a tu pregunta por que a pesar de llevar utilizando esta masa madre hace casi dos años, nunca me ha pasado algo parecido :roll: es verdad que la masa huele ácido e incluso al añadirla, durante el proceso de amasado huele ácido…..pero una vez fermentado y horneado el pan, que el sabor sea ácido e incomible, no entiendo la razón :???: así que no puedo aconsejarte, tal como lo has hecho es como yo lo hago y sale un pan buenísimo y con sabor a pan…pan

      Yo te diría que lo intentaras de nuevo si te han quedado ganas :wink:

      Un saludo

    79. gravatar sabri

      Hola Auro:
      estoy terminando de volver a hacer la masa madre y me encanta hacer pan casero,y creo que esta vez me salbra bien. Pero tengo una duda yo no tengo ni amasadota ni panificadora,¿como mezclo los ingredientes al modo tradicional con la lecticina de soja?
      espero ansiosa tu respuesta muchas gracias. :smile:

    80. gravatar sabri

      Hola Auro:
      perdon me he equivocado escribiendo :oops: queria decir en vez de salbra es saldra y en vez de amasadota,es amasadora.

    81. gravatar sabri

      hola Herman Ponce:
      lo que te a pasado a ti con el pan me paso a mi tambien y vi que en la masa madre que yo tenia habia una capa como gris muy finita que eso habia que quitarlo y no mezclarlo como hice yo.Espero que te lo haya aclarado,no desesperes y hazlo de nuevo que seguro que ahora nos sale.

    82. gravatar Ridanva

      Hola Auro, estaba paseando por internet y de casualidad he encontrado tu bloc, me parece muy muy interesante. Nunca he hecho la masa madre pero si he oido de su existencia y además suelo hecer pan en casa. Si me lo permites tengo dos preguntas porque si puede hoy mismo preparo mi masa madre:
      1º Necesariamente la harina tiene que ser integral, no puede ser blanca?
      2º Me a parecido muy interesante lo de poder hacer la harina de fuerza en casa, podrías decirme la proporción de gluten que tengo que añadir?. De antemano muchas gracias por recibir tu ayuda, un saludo.

    83. gravatar Pili

      Hola Auro,

      Es la primera vez que te escribo pero desde que descubrí tu página hará 3 o 4 meses te he leido mucho. Gracias por compartir todo tu saber. He hecho la masa madre y me ha salido bien como en tu foto y cierto que mejora la textura y el sabor de las masas. También he probado con otras recetas tuyas y super-bien. No me quedan dudas pq leo los comentarios de la gente que se me anticipa. Muy interesante. Gracias por ser así :!:
      Un beso desde Barcelona.

    84. gravatar Auro

      Sabri, ciando temples los líquidos añades la lecitina para que se disuelva.

      1º Ridanva, si tienes oportunidad de encontrar harina integral bien pero si no, la puedes hacer con harina blanca perfectamente.

      2º no te se decir exactamente, pero yo pongo a razón de una cucharada sopera (no colmada) por cada 600 gr. de harina

      Me alegro mucho Pili, yo hace un año que la estoy alimentando y para mi es como una “hija” :lol: :lol: :lol: :lol:

      Un beso para todos

    85. gravatar laura

      hola auro primero felicidades por tu pagina es increible

      tengo varias dudas de como mantenerla y usarla

      - cuando la vayas a usar ¿cuanto tiempo la tienes que tener fuera de la nevera? ¿coges la porción nada más sacarla de la nevera o tienes que esperar, cuanto tiempo?

      - cuando la alimentas ¿cuanto tiempo tiene que estar fuera de la nevera antes de echar de nuevo el agua y harina? y ¿cuanto tiempo tiene que pasar antes de volver a guardarla en la nevera? ¿tiene que estar 24 horas para fermentar?

      muchas gracias :smile:

    86. gravatar Auro

      Mira Laura, la sacas cuando vayas a necesitarla, coges la cantidad que desees directamente recién sacada de la nevera y luego la alimentas con la misma cantidad de harina que de agua, la remueves bien, para que quede todo integrado, la tapas con un paño y la dejas fermentar entre 10 y 12 horas fuera de la nevera dependiendo de la temperatura exterior, a mas calor menos tiempo.
      luego a la nevera otra vez, hasta la próxima

      Un saludo Laura y muchas gracias :grin:

    87. gravatar laura

      muchas gracias auro

    88. gravatar Pawela

      Hola auro!!!Mira no se como poner una foto para que salga cuando os escribo un comentario.si sabes y me lo puedes explicar te lo agradeceria.Tu pagina es fantastica y cada dia m sorprende mas.un besito

    89. gravatar Pawela

      Lo siento auro yo tb estoy un pooco liada.con la masa q cojo del recipiente se mete directamente en el horno y ya sale el pan?

    90. gravatar maria

      Hola Pawela, soy Maria, una amiguita de tu prima Nasira jeje… Yo también me tengo que poner a hacer esta masa madre ahora que tenemos temperatura en casa.
      La masa madre es un fermento, un mejorante panario….yo no sé como llamarlo :???: No lo he utilizado nunca todavía, pero por lo visto se nota la diferencia al integrarselo a la masa del pan, aunque no sustituye a la levadura para el pan. O sea, que la masa madre líquida se la tienes que incorporar a la masa de pan, mira en la receta de “pan con semillas de lino”. Yo también tengo que probar. Besos :grin:

    91. gravatar Pawela

      Muxas gracias por la explicacion.Esque todavia me lio con algunas recetas y con algunas especias que no se que son.encantada y un besito

    92. gravatar REGI

      Hola ! Estoy en el tercer dia de la masa madre pero le he echado una miradita y me huele mal :???: asi como a agrio. He seguido todos los pasos correctamente, es normal? Ayuda, please :neutral:

    93. gravatar Nasira

      REGI: eso es completamente normal, incluso le saldrá un liquidillo color marrón, sigue adelante que no pasa nada, ese olor es que te está saliendo bien.
      Besos.

    94. gravatar maria

      Regi! Hola guapaaa! ese olor es el del éxito! :lol: :lol: La mia está en la nevera. Esta mañana ya estaba lista para usar, pero no he tenido un momento (con las ganas que tengo grrrr). La pinta es la misma que la de la foto, y el olor…jajajajaj…pues, el olor…jajajaj. Yo creo que esta noche, aunque me caiga de sueño hago pan, hombre….Así mañana nos contamos como nos ha salido, vale? Besitos!
      Nasi, tu también te pones a ello? Lo del liquidillo marrón no lo sabía…o sea, que además del olor, remata la cosa con el liquidillo, jajajaja. Bueno, cuando saboree el pan se lo voy a perdonar todo. Besos guapisima!

    95. gravatar Nasira

      Sí, con el tiempo ya le veréis el liquidillo, antes de usarla yo la mezclo y vuelve a tener el aspecto de la foto, ¿sabes? me he puesto con el bizcocho y otra vez se olvidaba mirarla, voy a ver qué me encuentro.

    96. gravatar REGI

      Hola Nasira,gracias por sacarme de dudas. Gracias a ti tambien,Maria. Yo me pondre con el pan mañana porque me acabo de comer de postre un pedazo de mi amiga la chocolatisima y estoy que reviento
      :shock: :shock:
      Esto de hacer tartas sin tener gente para comer ya estoy viendo como acaba! Y eso que congele dos buenos pedazos ayer!
      Pues nada, yo como ya estoy de vacaciones, mañana por la mañana me pongo con el pan de semillas y por la tarde ya veremos. :roll:
      Chao chicas :wink:

    97. gravatar REGI

      Ah! Me olvidaba deciros que me encanta ver vuestra foto, es mucho mas cercano, verdad.Yo todavia no llego a tanto, pero , tiempo al tiempo. :smile:

    98. gravatar Nasira

      Hola, chicas, pues mirad anoche destapé el taper y ¿?… NO SALIÓ NINGÚN GREMLIN, :lol: :lol: Yo esperaba algún honguillo o algo parecido (llevaba más de un mes sin mirarla) y no, el olor de siempre, más líquido marrón que otras veces, pero le añadí agua y harina y esta mañana estaba tan bien como siempre, así que al frigo, este finde quiero hacer molletes otra vez.
      Besitos.

    99. gravatar REGI

      Nasira, que atrevida eres!!Si Auro dice que aguanta ocho dias! :shock:
      No se, no se, bueno si el pan te sale bueno dinoslo porque eso nos puede pasar a todas. Yo tengo las barras levando y he echo un pequeño experimento que luego os contare si me sale bien.Chao :smile:

    100. gravatar Nasira

      REGI la primera vez que hice la masa estuve refrescándola varios meses seguidos hasta que me pasé dos semanas sin hacerlo y la tiré por el WC, era como si hubiera tirado algo mío :sad: , luego me dijo Auro que si había estado en el frigo no pasaba nada, más pena todavía me dio, así que con esta no voy a hacer lo mismo, pobrecita, lleva ya tanto con nosotros :grin: :grin: :grin:

    101. gravatar REGI

      Chicas, tengo una duda respecto a la masa madre: ayer hice pan y la refresque con 80 de agua y 80 de harina.Lleva ya mas de 15 horas fuera del frigo tapada con un paño pero veo que no tiene los agujeritos esos de la foto.¿ Significa esto que la tengo que dejar mas tiempo fermentando o la meto a la nevera tal cual esta? :neutral:
      Respondedme porfa.Gracias. :roll:

    102. gravatar maria

      Regi, soy Maria. A ver…..tu ya tenías hecha la masa madre y guardada en la nevera, no? Has hecho un pan y lo has refrescado como dices….Pues nada, cuando lo refrescas, lo mezclas todo bien y a la nevera otra vez (yo la tengo en un tupper, cerrada perfectamente).
      Pero fuera de la nevera no la dejes!
      Lo que ya no te puedo decir, es si llevara arreglo…..(yo haría otra por si acaso…no sé…)
      Saludos!

    103. gravatar REGI

      Hola Maria, yo simplemente sigo las instrucciones de la receta que dice que hay que refrescarla y dejarla fuera de la nevera tapada con un paño unas diez o doce horas. Segun esto, me extraña mucho lo que tu me dices. :roll: ¿Como lo haces tu? Yo he hecho esto 4 o 5 veces ya y el pan me sale bueno pero me pones en duda. :roll: A mi lo que me hacia dudar es que mi masa no tiene esos agujeritos, nunca los ha tenido( algunos muy pequeñitos sí, pero pocos; nada que ver con la foto de Auro.
      Bueno, ya que estoy te dire que estoy a punto de terminar la tarta al whisky pero no se yo que tal estara mañana porque he tenido un problema con el molde y el liquido de la mousse se me salia por abajo. :cry:
      Tu te pasaste con la gelatina y yo no noto ni que lleva. Anoche casi ni duermo pensando en la tarta.Mañana te cuento.
      Hasta luego. :smile:

    104. gravatar maria

      Regi…yo creo que en la receta no veo que después de refrescarla haya que dejarla fuera de la nevera 10-12 horas… :roll:
      El último paso, al cabo del tercer día si se hace eso, pone 200gr. de harina, 200 de agua, lo mezcla y lo deja tapado 12 horas. Una vez pasadas esas 12 horas lo metes en la nevera y ya lo puedes usar. Y cuando lo tengas que refrescar, le pones igual cantidad de agua que de harina, lo remueves bien y a la nevera otra vez, pero no se deja fuera….
      Los agujeritos de la fermentación, se ven mas cuando, después de remover (asi, con energia), paras, y a los pocos segundos, los ves aparecer, y salen mas sobre todo cuando la masa madre está recién hecha (eso me parece a mi)
      Besos.

    105. gravatar REGI

      Chica, que lio tengo! Yo lo de dejarla fuera de la nevera es porque dice que tiene que fermentar a temperatura ambiente de 20, 25 grados(no creo que esta sea la temperatura que hay dentro de la nevera ¿no?) :roll: Y veo que lo dice en cada uno de los tres pasos, mira y veras.
      Bueno, gracias de todos modos. Espero que Auro nos lo aclare cuando tenga un ratito.
      Un beso,Maria. :smile:

    106. gravatar REGI

      Ya lo tengo, Marieta! Acabo de leer un comentario de Auro del 12 de noviembre de 2007 donde dice que sí debe quedarse fuera tapado las 10 o 12 horas cada vez que se refresca.Duda aclarada. :razz:
      Perdona por marearte tanto.Chao. :smile:

    107. gravatar maria

      Anda! pues eso voy a mirarlo ahora mismo, porque yo no lo he visto :shock: Como en la receta no pone nada……y como yo cada vez que lo refresco lo vuelvo a meter a la nevera…..Y la verdad es que el pan me sigue saliendo bien :roll: :roll: Voy a mirarlo Regi, gracias por decirmelo. Besotes.

    108. gravatar maria

      ES VERDAD!!

    109. gravatar Cabello de Ángel, Masa Madre y Pastrami

      [...] bollería. La receta que les presento es de Onega (Magia en mi cocina) pero ella se basó en esta receta de Auro (La Cocina de Auro) que a su vez concede todo los créditos a Maribel (L`Artesa). Así que [...]

    110. gravatar paqui

      :mrgreen: hola una duda yo hago mi pan a diario mi duda es si la tengo que refrescar a diario no me da tiempo a meterla en la nevera …… por cierto solo hago el pan con levadura fresca y ahora quiero probar con masa madre . supongo que habra que poner menos levadura fresca …. o estoy equivicada
      un saludo

    111. gravatar maria

      Hola Paqui. Yo hago el pan con levadura de panadero y con la masa madre. No pongo menos levadura por poner la masa madre, pero claro, yo no utilizo de la fresca… :roll:
      Y si como dices, haces pan a diario y no te da tiempo de meterla en la nevera, solo se me ocurre que tengas dos tupper con masa madre y las uses alternativamente (uy que follón….)
      Me parece que no te he ayudado nada :oops: :mrgreen: Saludos

    112. gravatar nasira

      Hola, hola:

      Yo hago el pan con levadura fresca, le pongo la misma cantidad que dice Auro. En cuanto a refrescarla, le añado la cantidad de harina y agua que he utilizado, si cojo 100gr, la refresco con 50gr de harina y 50 de agua. La dejo 10 ó 12 horas fuera de la nevera, luego la vuelvo a meter y así siempre tienes masa madre disponible. Yo ahora no tengo porque me pasé bastante sin refrescarla :oops: , pobrecita, me dio más pena :sad: , pero pasaron muchos días (más de dos semanas) y ya no me atrevía.
      Besos.

    113. gravatar paqui

      :grin: bueno hoy es 2º dia de la elaboracion de la masa madre , ya mismo ,lo probare y a ver como me las apaño … no me queda claro las cantidades de masa madre que le tengo que añadir a mi masa de pan pero supongo que habra que ir probando poco a poco :oops:
      muchas gracias a todas

    114. gravatar nasira

      Hola Paqui:
      Mira aquí te pongo la contestación que Auro le dio hace tiempo a otra persona con la misma duda que tú. Si lees los comentarios te resolverán muchas dudas porque no eres la única :razz: .
      “La proporción aproximada es de 600 gr. de harina x 100-120 gr. de masa madre, pero no te apures, si le pones unos gramos mas o menos…y perfectamente se la puedes poner a todos los panes y bolleria, teniendo en cuenta que debes reducir en unos 20-30 gr. los liquidos de la receta escogida”.
      Ya nos contarás, seguro que te va bien. Besos.

    115. gravatar paqui

      :grin: pues hoy 3º dia esto pinta bien , gracias por las proporciones , ya mañana hare mi pan con la famosa masa madre a ver que diferencia noto ….
      muchas gracias a todas sois muy amables
      un abrazo fuerte
      mañana os cuento el resultado :mrgreen:

    116. gravatar paqui

      hola el resultado es muy bueno jejeje el pan me salio estupendo lo recomiendo
      un saludo

    117. gravatar Evosa

      Hola, acabo de leer todo lo que habeís puesto de la masa madre y la voy a probar ahora mismo :lol: , me encanta hacer pan y voy a probar nuevas variedades y ahora con masa madre y lecitina.
      Auro felicidades por tu blog, me encanta y todas las recetas que he hecho tuyas han salido buenísimas.
      Muchas gracias!!!!

    118. gravatar Cristina

      Me gustaria saber las proporciones para hacer panes con masa madre y sin nada de levadura.

    119. gravatar Mada

      Hola Auro, leo en tus consejos que para hacer pan no es suficiente esta levadura por si sola (a no ser que la fermentación dure y dure…) hay alguna manera de potenciarla sin usar levadura de panadero o en polvo? De manera que el tiempo de fermentación sea normal, y la levadura lo mas natural.
      Te doy las gracias y la enhoarabuena por tu pasión.
      Mada.

    120. gravatar Montse

      Mada, yo hago el pan de un día para otro, sin levadura. Si utilizas masa madre (yo incluso lo hago sin ella y prácticamente sin amasar hasta el último momento que le doy un poco de forma a la hogaza, me gusta el pan muy esponjoso, tipo ciabatta, y más que masa parece blandiblup :lol: ) y dejas fermentar 24 horas, obtendrás un pan delicioso, esponjoso y sin levaduras industriales. Que yo sepa, solo puedes prescindir de la levadura a cambio de tiempo de fermentación. A mi gusto, el pan requiere su tiempo… :-)

    121. gravatar Mada

      Gracias Montse

    122. gravatar BEGO

      Hola a todo el mundo. Soy una asidua a este blog, estoy enganchada, aunque rara vez escribo.
      Acabo de meter la pata con esta masa y no sé si tiene solución.
      En el tercer paso de esta masa he puesto 300 gr de harina y 300 de agua, en vez de 200 como indica la receta.
      Puede decirme alguien si tengo que empezar de cero?

    123. gravatar maria

      Yo no sé Bego… :roll: Si no tienes mucha prisa en utilizarla…hazla otra vez, total, son solo tres días….
      Saludos!

    124. gravatar BEGO

      Gracias. Voy a empezar una nueva. Escribiré más a menudo para consultaros cosillas.
      Un saludito desde Sada (Coruña) :wink:

    125. gravatar MARIA

      Tengo la masa madre liquida d´Enric Kayser y no se como utilizarla. Todas la poneis en vuestros panes, pero yo no la veo en la receta.
      A ver si me aclaro, si una recita dice 600 grs. de harina, quito 100 gr. y sustituyo esos 100gr. por masa madre líquida? Y en la masa de pizza seria igual? Es decir si utilizo 300 gr. de harina, quito 50gr. y sustituyo por 50 gr. masa madre líquida?
      Gracias

    126. gravatar maria

      Hola Maria, te saluda otra Maria :razz: La masa madre no sustituye a la harina ni a la levadura, mejora la textura del pan, de la miga….
      Cuando pones, por ejemplo 120 gr. de masa madre, lo que tienes que hacer es restar un poco de agua a la receta del pan. Quítale unos 20 ó 30 gr. de agua a la receta de pan que escojas. Saludos!

    127. gravatar Cristian

      Hola a tod@s, una pregunta sobre la masa madre: coseguí hacer masa madre segun una de estas recetas, al tercer dia dobló su tamaño y estaba llena de burbujas pero como esperaba a que estuviera lista al cuarto dia la refresqué. Estuve varios dias esperando a que volviera a doblar su tamaño para que estuviera “lista” pero como eso no ocurrió la tiré … Ahora creo que era buena ya que en la superficie tenia muchas burbujas y a través del frasco se veían algunas, tenia consistencia de mousse y un olor avinagrado. La pregunta és: ¿Tiene que doblar su tamaño una sola vez? Después de esta primera vez, ¿lo vuelve a doblar o ya se puede usar?.
      A ver si alguien me ayuda.
      Gracias ;-)

    128. gravatar maria

      Cristina, la masa madre se refresca justo después de utilizarla. Como ves en las instrucciones, si por ejemplo utilizas 120 gr. pues la refrescas con 60 gr. de harina y 60 gr. de agua. Si sigues las instrucciones como en la receta te sale ¡seguro! No se si exactamente dobla el volumen, si, se pone mas voluminosa……le salen burbujitas y si lees comentarios anteriores veras que, efectivamente huele como a avinagrado. Incluso después de unos días en la nevera le sale como un liquidillo marronoso por encima. Cuando está asi, la revuelves bien antes de utilizarla y ya está.

      Pues nada, si la tiraste, tendrás que empezar otra vez :roll: :lol:
      Un besazo.

    129. gravatar Antonio Enrique

      Hola, he leido un poco, me dedico a la panadería y llevo unos 11 años trabajando con este tipo de masa madre líquida. He trabajado con Bertrand y actualmente con Agriflex. Si teneis alguna duda sobre este tipo de masa madre, no dudeis en preguntar.

    130. gravatar Ana

      Madre mía he aprendido más sobre el pan leyendo todos estos post que en toda mi vida “culinaria” que no es mucha, pero le pongo mucho empeño, jaja por eso buscaba entre tus recetas la de masa madre, a ver si consigo darle ese toque que le falta al pan que hago, tengo un arsenal de harinas, de fuerza,de centeno, integral, reposteria, con levadura… Tambien me acerqué a la pasteleria y compre un bloque de levadura para masas azucaradas,tb la tipica de royal, y hoy compre otra prensada de panadero en bloques del carrefour, y las masas en principio levan estupendamente tal y como leo en todas las recetas, doblan su volumen, hacen corteza,pero la miga no queda aireada el pan crece pero al final es muy denso. Me gustaria poder hacer algun pan de centeno como los que se comen en la zona del bierzo :) o esas hogazas impresionantes que encima duran un monton de dias y a mi en un par de horas del pan abierto se seca aunque lo tape.
      Tampoco tengo muy claro lo de las temperaturas del horno, he llegado a encontrar recetas con el horno bajisimo con otras que lo ponen al maximo.
      Esta tarde probare la levadura prensada nueva y tal vez ponga parte de harina de centeno a ver como queda,y tambien preparare la masa madre, para volver a intentarlo el fin de semana con ella!!yo sigo esperando algun consejo, por lo que veo esto del pan tiene enganchada a mucha gente, y necesito informacion! jajaja
      Gracias a todos por adelantado

    131. gravatar Antonio E Luna

      estudia esta página web, para empezar te la recomiendo. Es muy importante un buen amasado.

    132. gravatar Antonio E Luna

      http://www.tallerdelpa.com/amasar_a_mano.asp

    133. gravatar Ana

      Esta genial! ilustrada y todo!,probaré así gracias :)

    134. gravatar Antonio E Luna

      Calvel fue maestro de maestros.Para hacer pan en casa te puedo recomendar el libro “El aprendiz de panadero” de Peter Reinhart.

    135. gravatar Rafael

      Hola, he entrado otras veces en tu blog pero no vi la receta de la masa madre, que por lo que veo podria durar varios años, ¿cuantos?, yo hago pan amasandolo en la thermomix, y he hecho varias recetas las que mejor me salen son las que tienen masa madre, pero esta masa medre solo tiene 12 horas, concretamente la receta es del libro de pan y bolleria, cuyos ingredientes son: 100g de agua, 5g de levadura fresca de panaderia, 100g de harina de fuerza, 1 cucharadita de azucar. Mi pregunta es si ¿esta masa madre es mejor?. Por lo que veo la diferencia está en el tiempo y que la que yo utilizo tiene 5g de levadura prensada fresca de panadería, yo diria que podria ser la misma pero mas corta de elaboración y por supuesto de un solo uso. Espero tu respuesta muy interesado. Gracias anticipadas

    136. gravatar Antonio E Luna

      Perdona por tardar. Te explico, tu estas realizando una masa madre levadura, no trabajas con las levaduras que hay en el propio trigo y en el ambientes, que son naturales y propias de nuestro ambiente, donde vivimos, donde vives y por tanto personales. Lo que haces sirve, pero lo otro es diferente.
      Prueba esto, reduce las cantidades proporcionalmente.
      500 gr harina (centeno ó integral)
      600 gr agua (mineral)
      yogurt natual ( tº ambiente 12 horas)

      12 y 24 horas después

      pie ( lo del día amterior)
      1100 gr harina (media fuerza)
      1100 gr agua

      12 horas

      pie ( lo anterior )
      3300 gr. de harina
      3300 gr. de agua

      6 horas lista para utilizar

      añade un 50% al pan y maximo 2 gr de levadura de panadería por kg de harina.

    137. gravatar Rafael

      Hola Antonio, gracias por contestarme ya que Auro no lo hace, la receta que me propones ¿es otra variante de la masa madre de Enric Kayser? ¿no?, el caso es que como tardaba tanto en contestarme la masa madre de Enric Kayser ya la he hecho, y ya he hecho varios panes con ella, parece que cada vez está major, he hecho el pan de amiga de este blog y el pan del libro de pan y bolleria con Thermomix, sustituyendo la masa madre del libro, descrita en mi anterior comentario, por la de Enric Kaiser, y ha salido muy bien. Ahora mi pregunta es en otras recetas de pan, ¿porque se sustituye la masa madre de Enric Kaiser?, ¿por liqudo, harina, o un poco de los dos?. Gracias

    138. gravatar Mirelur

      Kaixo a todos (hola). Acabo de descubrir este rincón que me ha dejado completamente entusiasmada por lo bueno que me parece. Con referencia a la masa madre, al parecer se utiliza para la elaboración del pan,..¿ se utiliza de la misma manera para la bollería?… Cuales serian las proporciones en caso afirmativo…¿ igual que con el pan ?.Muchas gracias a Auro por no guardarse ningún truco en el bolsillo y poder enseñar a personas que no pueden acudir a recibir clases a causa de mil motivos…Espero que puedas seguir así por mucho tiempo, desde luego yo espero visitar estas páginas cada vez que pueda y claro está… ¡ ponerlo en práctica ¡. Eskerrikasko.

      re

    139. gravatar Antonio E Luna

      La fórmula para las proporciones es la siguiente:
      Cuando hechamos 500 gr de masa madre líquida a 1 Kg de harina estamos añadiendo 250 gr. de harina y 250 gr. de agua.
      Quedará: 1,250 gr. de harina X 0,62 (% de agua)= 0,775 gr de agua y le resto la cantidad de agua de la masa madre - 250 gr. = 0,525 gr. de agua.
      La fórmula queda:
      1 Kg de harina
      500 gr. masa madre líquida
      22 gr de sal
      2 gr de levadura
      0,525 litros de agua(muy fria)
      15 horas en nevera reposando a 6º C
      Atemperar durante 3 horas
      Dividir, formar
      1 hora de fermentación y horno

    140. gravatar iRoNFoX

      Otra vez yo. Como ya dije en otro comentario soy panadero. He leido que a un chico le salio el pan “agrio, acido e incomible”. Un consejo… y no es pq viva de esto, es mas bien por salud… Si haceis un pan un dia por “probar” no tiene pq pasar nada, pero si lo haceis a diario y no sabeis lo que os traeis entre manos puede llegar a ser peligroso. A ver, sinceramente… Esta masa madre no me parece masa madre, me parece una guarrada, aunque se consigue el efecto deseado, darle acidez al pan. Con la acidez no me refiero a darle sabor acido, sino acidez a la masa que la protege de bacterias. Confundis varias cosas, Auro tu incluida.

      La harina de fuerza no da mas elasticidad que ninguna otra harina blanca, la elasticidad la proporciona lo bien tratada que este la fibra en el amasado. Con esto no me refiero unicamente a que si amasas más salga más elastica, hay muchas formas de “maltratar” una masa. Ni puedo ni quiero enseñar más que 4 cositas basicas. Tan solo un consejo, cuando se haga una masa, conviene tener un termometro al lado. Lo ideal es que una masa después de todo el proceso de amasado quede a 24-25 grados, a partir de los 27 puede ser peligroso, puedes hacerlo mal 50 veces y que nunca pase nada, pero llegará el dia en el que la masa se infecte como le pasó al chico que comentaba más arriba. Mucho cuidado, sobretodo en verano, no hay que jugar con la salud. Nadie se comeria una Mayonesa mala…
      Ah y lo de 500gr de masa madre liquida por kilo de harina es una exageración xD Es la cantidad que uso yo para 60kg…

    141. gravatar Darey

      IronFox, tú qué masa madre harías para el pan? yo he probado poolish, y una masa madre rápida. Si dices que esta masa te parece una “guarrada”, te agradezco que nos aportes un poco más de conocimiento y de ideas… Siempre es bienvenido un panadero que nos ayude a mejorar nuestro pan casero de forma saludable :smile:

    142. gravatar lourdes

      Un millón de gracias por esta página :lol:

    143. gravatar Teresa

      Hola. Me encanta tener a alguien a la que preguntar mis dudas y aprender. Me encanta cocinar, aunque tengo poco tiempo. Muchas gracias, aquí me he enterado de muchas cosas sobre la masa madre y mi pregunta es si teneis una buena receta para hacer Roscón de Reyes.
      Gracias otra vez.

    144. gravatar María

      Hola Auro. Hasta hace poco no me gustaba nada la cocina. Sin embargo, después de conocer tu blog estoy enganchada. Yo también quiero que seas mi maestra. Mi duda es la siguiente, resulta que compré los ingredientes para hacer la masa madre y cuando voy a hacer el primer paso me doy cuenta que no compré la harina integral ¿Se puede hacer desde el primer paso con harina de fuerza? Muchas gracias. Prometo que estos días me registraré. Estoy entusiasmada. Ahora voy a hacer tus croissant.

    145. gravatar María

      AAAAAAAAh¡ Pero si ya estoy registrada jajajaj.

    146. gravatar María

      Que por cierto, lo que me costó encontrar la mantequilla para croissant. Al final en Makro. Me vuelvo locabuscando muchos ingredientes. Por eso se me olvidó la harina integral.

    147. gravatar María

      Por cierto ¿Sabrías donde puedo encontrar en Tenerife la esencia de rosas? La he buscado por todas partes y no la encuentro. A lo mejor puedes saberlo por otra persona. Gracias.

    148. gravatar paqui sevilla

      :wink: te agradezco mucho la receta de la masa madre, pues creo hay muchas gente con la gran duda de como hacer la masa madre.

    149. gravatar María

      ¡Hola a todas¡ Hola Auro¡ Me gustaría que alguien me despejara la siguiente duda… He leído que la masa madre es líquida, sin embargo, estoy en el tercer paso y esta espesa y como elástica. Ya he hecho la mezcla del tercer día y mañana se haran las doce horas. A mi no me huele a ácido aún ¿Esto es normal?. Muchas gracias Auro. Estoy deseando volver del trabajo y que me huela a ácido y tenga ese aspecto tan feo que dícen con el liquidillo y tal ¿Quien me lo iba a decir?

    150. gravatar Ñaka Ñaka

      Hola Auro:

      Pues resulta que esto de la “masa madre” es el “lío padre”.

      Yo ya había metido mi masa adulta en el frigo, lista para convertirse en mamá,cuando al sacarla para refrescarla a los 8 días siguientes, me encuentro con que no burbujea. Ya han pasado 24 horas y nada de nada. Ha vuelto a la infancia. ¿necesitará algún psicoanalista?

      Bueno, el caso es que no huele mal y alguna, pero sólo alguna, burbujita tiene, pequeñísimas y muy pocas. No sé qué hacer.

      Alguien que me ayude, por favor!!!!!!!

    151. gravatar Sofia

      Hola Auro.
      Mi nombre es Sofía, y hace tiempo que visito tu web, me gusta mucho, me encanta con que detalle explicas las recetas.
      Yo tengo una espinita ya hace unos años con el pan.
      Me gustaría hacer ese pan que hacían los abuelos antiguamente.(con esa testura,ese sabor….)
      Dentro de un mes vamos a ir a la aldea de mis abuelos (Lugo) allí, como desde hace ya un par de años molemos el trigo y hacemos pan, empanadas,pizzas y tortas de nata todo con la misma masa.(en horno de leña)
      Nosotros compramos la levadura de panadería y aunque está todo rico, yo creo que se podría hacer muchismo mejor.
      Nosotros amasamos 10kg de harina.
      Podría preparar todo ese pan, pizza empanada… con masa madre?? sin echarle levadura.
      ¿Como calculo yo esa masa madre para tanta harina?.
      O cuanta masa madre lleva un kg de harina (y después ya hago yo números)
      ¿Sería mejor amasar con mitad de masa madre y la otra mitad con levadura fresca?
      Otra cosa cuando estiramos la masa para las empanadas y pizzas nos da mucho trabajo ya que se vuelve a encoger ¿a que es debido esto? será que la trabajamos poco.
      Y por último algún consejo para darme, o algo a tener en cuenta……….
      ¿Tiempo de fermentación con masa madre solo………?
      Gracias.

    152. gravatar maribel

      hola auro: primero que todo felicitarte por tu pagina, la verdad me encanta y he aprendido muchas cosas de ti, en casa ya no paro con tus recetas.
      he preparado la masa madre liquida, pero el 2º dia se me paso lo de el azucar y la puse el 3º, crees que igualmente quedara bien? o tendre que hacerlo de nuevo?. muchisimas gracias y espero tu respuesta

    153. gravatar Alguno

      yo tengo un libro que solo tiene recetas de varias clases de pan y una de ellas es solo con masa madre y por 400 gr de harina tiene 350 gr de masa madre, espero que eso ayude.

    154. gravatar Ana

      El agua en el 2º y tercer paso tiene que estar tibia? y al refrescar la masa también uso agua tibia o no hace falta. Gracias

    155. gravatar Stephanie

      Hola como estas??
      Te quisiera hacer una pregunta, en un amazijo de 50 k de harina, cuanta masa madre hay que agregar?
      Si usted me responde esta pregunta en lo posible hoy, le estare muy agradecida.
      Muchas gracias!! :wink:

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